Trondheim | Norges teknologihovedstad | 12. Vin i verdensklasse
1359
page-template-default,page,page-id-1359,ajax_updown_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,qode-theme-ver-14.4,qode-theme-bridge,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.7,vc_responsive
Edle dråper. Vindirektør Henrik Dahl Jahnsen pakker ut nyankomne kasser med vin.

Vin i verdensklasse

På Britannia Hotel i hjertet av Trondheim finner du restaurant-Norges største fagmiljø på vin – og noen av klodens mest ettertraktede dråper. Møt vindirektør Henrik Dahl Jahnsen som har ansvaret for en vinliste med 2.501 titler!
Tekst: Kenneth Stoltz   Foto: Wil Lee-Wright, Marius Rua / Britannia Hotel

Det ærverdige hotellet i hjertet av Trondheim har fått en ny vår etter at REMA-eier Odd Reitan bladde opp et milliardbeløp og gjenåpnet Britannia Hotel i en fornyet og moderne utgave i april 2019. Etter en total makeover er arkitektur, service og komfort i toppklasse. Kanskje minst like viktig i gjenoppbyggingen til et femstjerners hotell var den tunge satsingen på mat og drikke. Drømmen var stjerne i den forgjettede Michelinguiden – en drøm som ble oppfylt bare ti måneder etter åpningen. Siden har stjernekokk Christoffer Davidsen, hotelldirektør Mikael Forselius og hele Britannia-teamet fortsatt å pushe.

 

12.500 flasker

En viktig attraksjon ved Britannia er den flotte vinkjelleren som har fått nasjonal og internasjonal anerkjennelse. Noen meter under bakkenivå i fredelige Trondheim ligger nemlig svært sjeldne flasker som er uhyre ettertraktede for foodies og vinentusiaster verden over – noe stadig flere har oppdaget. Men hva er det egentlig som er så fascinerende ved fermentert druejuice?

– For meg handler det mye om kultur og vinens unike evne til å speile hvor den kommer fra, hvordan druene har hatt det under vekstsesongen, hva vinmakeren ønsker å finpusse på i kjelleren, eller å la vinen modne på et helt naturlig vis. Alt rundt oss som påvirker det vi får i glasset. Hvorfor smaker den snodige lokale vinen så godt på en bistro i Sør-Frankrike, og kanskje ikke like godt en hustrig januardag her hjemme? Vin er et unikt landbruksprodukt, man blir aldri utlært. Når man først får det litt under huden gir vinens verden helt fantastiske muligheter til skolering og utvikling, både på egenhånd og i selskap med andre. Matbordet bringer folk sammen, og vinen har sin del av æren for at bordets gleder har forført og forlystet oss gjennom tusener av år.

Det sier Henrik Dahl Jahnsen, Norges beste vinkelner og vindirektør på Britannia Hotel i Trondheim.

Dahl Jahnsen og teamet hans er ansvarlig for «Vinbibelen» – den 169 sider lange vinlisten som beviser at i stjernerestauranten Speilsalen og hotellets øvrige fem restauranter tas vin på et nærmest religiøst alvor.

 

Kompromissløs på kompetanse

Du skal ikke gå mange skritt forbi den karakteristiske door man på Britannia Hotel før du møter en blidspent servitør med en forgylt drueklase på brystkassa – tegnet på at du har med en sommelier å gjøre.

I dag har hele 28 ansatte ved Britannia Hotel vinfaglig utdanning, og ytterligere 9 er oppmeldt til sommelierutdanning utover våren.

Ledelsen oppfordrer medarbeiderne internt til å søke om å få dekket denne utdanningen dersom de har interesse for å gå dypere inn i vinens verden.

– Selv er jeg en av få her ved hotellet som ikke praktiserer sommelierutdanningen i det daglige, humrer hotelldirektør Mikael Forselius lunt, omgitt av vinflasker på alle kanter, smakfullt utstilt bak lekre glasskap i Vinbaren i Britannias kjeller.

Forselius forteller at vinkelnerutdanningen og etterutdanning er nøkler for å bygge kompetanse. Vindirektør Henrik Dahl Jahnsen er en av to ansatte på Britannia som nå følger den internasjonale utdanningen Court of Master Sommeliers. Det er færre enn 300 Master Sommeliers i verden, så denne tittelen henger høyt – og er krevende å oppnå.

– Vi har dessuten tre ølkelnere og en sakekelner på huset, legger Forselius til.

– Selges det mye sake?

– Ja, det selges faktisk en del sake i Britannia Bar. Ikke minst inngår det i noen av signaturdrinkene som de dyktige folkene her har utviklet.

 

Avgjørende for hotellet

Men tilbake til vinen.

Hva betyr egentlig vintilbudet for totalopplevelsen på et femstjerners hotell?

– For oss er det enormt viktig. Det er helt avgjørende å ha en god vinkjeller, og det er en anledning for en egen reise for mange av gjestene våre. Jeg vil faktisk si at vinene våre bidrar sterkt til at Britannia har tatt en internasjonal posisjon og blitt utpekt i magasiner og reiseguider som en destinasjon i seg selv. Samtidig er det ingen vits i å ha en slik kjeller om man ikke har kunnskapen; vi må ha stor kunnskap for å få effekt av kjelleren. Denne kunnskapen om de ledende produsenter, områder, druer, stiler, teknikker, årganger, trender – og det å kunne formidle historiene bak vinen til gjestene våre – hele denne pakken er viktig for oss, understreker Forselius, som selv eier en respektabel vinsamling.

– Hva er dine største vinopplevelser så langt på Britannia?

– Å, det har vært en del flotte smakinger, selv om jeg må innrømme at jeg hadde mer tid til å dyrke min personlige vininteresse før jeg ble direktør på Britannia. Kanskje den aller største opplevelsen og noe av det morsomste jeg har gjort, var å delta i prosessen med å utvikle en egen huschampagne for Britannia sammen med det tradisjonsrike champagnehuset Ayala. Under rehabiliteringen og gjenoppbyggingen av hotellet for fire-fem år siden, fant vi en gammel vinmeny med Ayala på kartet. Etter hvert som vi gravde litt i historien, fant vi mange paralleller mellom Ayalas og Britannias historie som vi syntes var så kult, og vi tok kontakt med dem med tanke på å få laget en eksklusiv champagne for Britannia. Dette var en langt fra normal forespørsel for Ayala, men da vi møttes og ble kjent, oppstod en gjensidig entusiasme og begeistring for prosjektet.

– Det å få være med på smaking av ulike stille baseviner – såkalte vins clairs – blende disse sammen, og være med på hele prosessen som oppfylte vår drøm og visjon, det var en stor opplevelse for meg. Siden har vi utviklet samarbeidet videre med en roséchampagne som har fått fire år på bunnfall, forteller Forselius.

– Et fruktbart samarbeid for begge parter?

– Absolutt. I dag er vi den største enkeltkjøperen av Ayala i verden. Vi selger 12-14.000 flasker Ayala i året her på huset, oppsummerer hotelldirektøren fornøyd.

 

Bygger for fremtiden

På spørsmål om hva som ligger til grunn for innkjøpsfilosofien er vindirektør og hotelldirektør samstemte om at satsingen på vin er todelt.

– Vi skal tilby riktig kvalitet og pris for våre gjester i dag og i fremtiden. Det betyr at vi skal ha førsteklasses vin i kjellerne våre i dag, men vi kjøper samtidig inn mye som skal være på topp først om 10-15 år. Jeg har fått mange notater fra Henrik og kjellermester Thomas – for jeg godkjenner regningene – om hvorfor vi kjøper de og de flaskene, og når det skal selges, sier Forselius.

Han innrømmer at innkjøpsprofilen er relativt klassisk.

– Vi skal være ekstremt bra på champagne, og gode på burgund. Der begynner vi å bli ordentlig gode. Vi har mye kvalitet fra den nye verden også, sier den svenske hotelldirektøren.

Men etterspørselen etter spesielle knapphetsvarer med relativt lav produksjon er av og til høyere enn tilbudet, selv i Britannias velutrustede vinbibel.

– Enkelte ting har vi nesten litt problemer med å få tak i nok av, som hvit burgund, fastslår Henrik Dahl Jahnsen.

Utfordringen med å skaffe til veie de mest ettertraktede etikettene beskriver vindirektøren som et langsiktig arbeid med relasjoner, lojalitet og kontinuitet. Iblant kan man imidlertid ha hellet med seg og snuble over glemte skatter i eget hus. Britannia Hotel har tross alt en historie som går helt tilbake til 1870 med servering av store viner.

– Da jeg ryddet på et lager her for et års tid siden kom jeg over litt odde ting, men også noe topp bordeauxvin og andre interessante perler – som magnumflasker med den italienske «supertoskaneren» Sassicaia 2001, førsteveksten Lafite-Rotschild 2004 fra Pauillac og australske Penfolds cabernet 1996 bin 707, meget pent utviklet, konstaterer Dahl Jahnsen tilfreds. En temakveld med noen av funnene og en spesialtilpasset meny gikk for utsolgt hus i tradisjonsrike Palmehaven.

 

Kunsten å kombinere

I likhet med sin sjef, har også Dahl Jahnsen kokkeutdanning i bunn, som siden er bygd på med sommelierutdanning. Sist høst nådde han et nytt høydepunkt i karrieren da han ble hedret med Nordens aller første Michelin Sommelier Award, eller vinkelnernes Michelinstjerne om man vil.

Du startet som kokk, og beveget deg snart over i vinens verden. Men hvor god var du egentlig som kokk?

– He he, det spørsmålet er det ikke så ofte jeg får, det blir liksom mest fokus på vin … Hvis du spør min gamle sjef Trond Moi tror jeg han vil si at jeg er ganske så kapabel på kjøkkenet – vi har laget mange minneverdige måltider sammen oppigjennom. Helt fra jeg var liten skulle jeg bli kokk, så det ligger jo noe der, og jeg har egentlig alltid drømt om å iføre meg kokkehatten igjen, så vi får se. Det jeg i alle fall tenker jeg kan gjøre mer av fremover er holde kurs med både mat og vin, det pleier alltid gjestene å sette pris på.

Hvordan jobber du med kjøkkenet for å finne den optimale vinparing til menyene de skaper?

– Tradisjonelt sett har nok mange sommeliere blitt litt avspist og nærmest bare fått en rett i fanget, og så forventes det at man skal finne en supergod match. Det kan selvfølgelig gå om man har flaks, men det blir litt for tilfeldig og lite profesjonelt etter mitt syn. Så snart kjøkkenet begynner å få satt smaksbildet på en rett, da bør man begynne å teste med vin. På den måten kan retten og vinvalget utvikle seg sammen, og gjesten får et grundig gjennomarbeidet produkt hvor alt som egentlig betyr noe er høyest mulig kvalitet og best mulig opplevelse, forklarer Dahl Jahnsen.

Noen mat-/vinkombinasjoner du har vært særlig fornøyd med i tiden din på Britannia?

– Her må jeg trekke frem to ganske ulike kombinasjoner. På den første menyen til Speilsalen skulle vi ha en vegetarrett, og vi fikk den liksom ikke helt der vi ville. Da foreslo jeg at vi kanskje skulle snu litt på det, og heller starte med å finne en skikkelig kul vin som mange gjester kanskje ikke hadde smakt så mye før. Valget falt på The FMC fra Ken Forrester i Sør-Afrika, en ganske high-end chenin blanc proppfull av smak. Kjøkkenet digget vinen og var med på leken; smakene jeg da ønsket meg på tallerkenen var jordskokk, black garlic og rosenkål – og kokkene leverte! Kanskje den mest smakfulle vegetarretten jeg har vært borti, og en strålende kombinasjon med dette mesterverket av en vin. Noen ganger blir «pluss» + «pluss» et enda større «pluss», så der traff vi blink, konstaterer han.

En annen match Dahl Jahnsen var veldig godt fornøyd med var da Speilsalen serverte en vri på pølse i lompe. Men ikke akkurat Gildes grillpølse-varianten.

– Retten var basert på kongekrabbe, takkestekte potetlefser, einebærmajones, skalldyrglaze, shisoblad og masse deilig krunsj og tekstur. Og i glasset: Krug Grande Cuvée! En herlig dekadent kombinasjon som faktisk fungerte enda bedre da Krug endret fra 167ende til 168ende Édition. For meg var det nok et eksempel på at de små detaljene utgjør en forskjell, sier mestersommelieren fra det blide sørland.

 

Lite rebelsk

Er det noen sannheter om klassiske kombinasjoner mellom mat og vin som du synes det er gøy å rokke litt ved?

– Jeg er nok ingen rebell, men det er alltid artig å rokke litt ved det etablerte. Hvorfor «må» man drikke hvit burgund til sjømat og smørsaus? Kan man ikke heller drikke hvit Bordeaux, som ofte er veldig undervurderte og fantastiske viner, hvit Rhône eller kanskje noe fra Spania? For ikke å si en rik og kraftig GG Riesling med litt alder? Det er gøy – og viktig! – å utfordre det kjente, ellers kommer vi aldri fremover. Samtidig blir ting gjerne klassikere for en grunn, så man skal ikke endre kun for å endre. Men å ha en fin dynamikk i vinmenyen tror jeg er lurt.

Har du noen personlige favorittområder i vinens verden?

– Jeg er veldig glad i Champagne og i vin fra Bordeaux. Det er kanskje litt gammeldags på en måte, innrømmer Dahl Jahnsen etter en kort tenkepause.

– Samtidig synes jeg det er veldig spennende med det som er nytt. Nye produsenter, nye verden. Du kan få mye god vin for pengene utenom de mest klassiske områdene, påpeker han.

 

Ambassadører for Krug

Å spørre en sommelier om å peke på en favorittvin er like vrient som å spørre en forfatter om hva som er verdens beste bok. Dahl Jahnsen innrømmer likevel at det er særlig én produsent som får kroppen til å boble litt ekstra.

– Champagnehuset Krug er veldig nær hjertet mitt, og har vært det i over ti år. Jeg fikk smake Krug første gang i 2011 da jeg vant Young Sommelier, junior-NM for vinkelnere, og ennå ikke fylt 20 år. Da ville styreleder i Bølgen og Moi der jeg jobbet at vi skulle feire seieren med Krug. Den opplevelsen har jeg fremdeles med meg i dag! En vin fra denne adressen er syrlig, smakfull, oppkvikkende, besnærende, for meditasjon, og gir enormt mye vinglede. Krug passer veldig godt til mat, og jeg kan sitte med en flaske i flere timer og følge utviklingen i smakene over tid. Det er ikke gratis, men jeg vil absolutt anbefale å smake Krug en gang dersom man har anledning til det, oppfordrer Dahl Jahnsen engasjert.

For kjennere er familiehuset Krug blant de beste champagneprodusentene i verden – kanskje den aller ypperste.

Krug vil egentlig ikke markedsføre seg på tradisjonelt vis, men velger seg ut personer og miljøer som kan fronte deres filosofi og vin på riktig måte som ambassadører. I 2020 var det Speilsalen på Britannia Hotel som fikk æren av å bli utvalgt Krug-Ambassadør.

– Hva innebærer dette?

– Samarbeidet gir oss mulighet til å få tilgang på attraktive champagner som det er svært stor rift om. Vi tilbyr for eksempel alltid tre ulike Krug på glass – Grande Cuvée, Vintage og Rosé. Personlig må jeg innrømme at jeg fylles med stolthet når jeg snakker om Krug, og jeg er særdeles fornøyd med samarbeidet mellom oss og huset, og den interessen de viser for Speilsalen og Britannia. De er også stolte av å samarbeide med oss, så her føler jeg vi har en gjensidig respekt og faglig stolthet som passer både oss og dem perfekt, mener Dahl Jahnsen, som håper på besøk fra sjefen selv, Olivier Krug, til Britannia i 2022 eller 2023..

 

Fest og fag i vente

Flere spennende besøk er definitivt i vente for den vininteresserte utover våren.

Allerede nå bør man krysse av 17.-19. mars i kalenderen. Da arrangeres Trondheim Vinfest på Britannia Hotel og en rekke andre restauranter i Trondheim. I den forbindelse tjuvstarter Britannia festhelgen med en Winemaker’s Dinner tirsdag 15.mars, med besøk av selveste kongen av Mosel, Egon Müller, og den ungarske mesteren Istvan Szepzy.

Videre kan man glede seg til besøk fra kjente produsenter som Vega Sicilia og Faiveley. En Masterclass med Mathilde Grivot på et sjeldent norgesbesøk er en annen godbit som nok vil friste burgundelskerne.

Første helgen i april arrangeres det to virkelig legendariske smakinger, forteller Dahl Jahnsen.

– Først setter vi opp en utrolig line-up med vin fra Domaine Romanée-Conti, før man dagen etter kan bli med på Champagnelunsj hvor det kun serveres toppchampagne fra 2008. Salon, Krug, Bollingers Vieilles Vignes Françaises, Dom Pérignon, Comtes de Champagne, Cristal…

I tillegg til planlagte besøk og smakinger fra profilerte stjerneprodusenter, tilbyr vinteamet på Britannia hele 10 tilrettelagte vinkurs som kan bestilles for større eller mindre grupper året gjennom, med titler som Kjellermesterens time, Judgement of Paris, eller En time, en personlighet, tre flasker vin – en intim smaking til bords med Norgesmesteren.

Dahl Jahnsen er også ansvarlig for den nystartede vinklubben Britannia Wine Club.

– Denne klubben har vi jobbet med lenge, helt fra våren 2021, og endelig er vi klare til lansering. Innmeldingen har vært god hittil, men vi har fremdeles noen «originale» medlemskap igjen, så ta gjerne kontakt. Vi smaker vin to ganger per måned, arrangerer større middager og messer og messer – og ikke minst står en årlig vintur også på programmet, avslutter vindirektør Henrik Dahl Jahnsen.

Satser bevisst. Hotelldirektør Mikael Forselius er én av 28 ansatte på Britannia Hotel med gjennomført vinkelnerutdanning.
Nå skal ni nye ansatte få brynes på pensum med fermentert druejuice i fokus.
Smak i teori og praksis. I vinbaren på Britannia Hotel får man kjøpt med seg en lang rekke delikatesser hjem, både lokalt produserte og importerte spesialvarer. Ta en timeout med et godt glass og vått lesestoff – baren abonnerer på Wine Spectator og Decanter. Vinlitteratur som Jasper Morris’ referanseverk Inside Burgundy er også til salgs.

INTERNASJONAL ANERKJENNELSE

Britannias vinliste har fått mye positiv oppmerksomhet både nasjonalt og internasjonalt. Blant det gjeveste på skrytelisten er 3 stjerner av 3 mulige i prestisjetunge World of Fine Wines kåring av verdens beste vinkart, Worlds Best Wine Lists, som ett av to steder i hele Norge. Kun 64 steder i Europa har vinkart som rangeres på dette aller øverste nivået.

TRONDHEIM VINFEST

Arrangeres 17.-19. mars med en rekke aktiviteter, som

  • Vintoget 17. mars
  • Vinmesse i Britannia Hall 19. mars

Program og billetter legges ut fortløpende på www.trondheimvinfest.no/

Bestselger. Kjellermester Thomas Andersen skjenker huschampagnen fra Ayala i Vinbaren. Det selges 12-14.000 flasker i året fra denne produsenten på Britannia, noe som gjør hotellet i Trondheim til champagnehusets største enkeltkunde på verdensbasis.
– For Britannia er det helt avgjørende å ha en god vinkjeller. Det er en anledning for en
egen reise for mange av gjestene våre.

7 kjappe

Henrik Dahl Jahnsen, vindirektør Britannia Hotel

Skapte historie da han ble tildelt den aller første spesialprisen til en vinkelner under Michelin Nordics-utdelingen i september 2021: Michelin Sommelier Award.

Fem ganger kåret til Norges beste sommelier, senest i mai 2021. Flere sterke plasseringer i internasjonale konkurranser.

 

1. – Hvor mange ulike viner og flasker totalt har Britannia på kartet?
– Per dags dato har vi 2.501 ulike viner, og totalt ca. 12.500 flasker.

 

2. – Hvor mange flasker vin selger dere i året?
– Jeg har ikke helt eksakte tall foran meg her, men det går fort over 1.000 flasker i en «rolig uke», og selvfølgelig mer når det er fullt trøkk i alle avdelinger. Vi selger nok rundt 65-70.000 flasker per år.

 

3. – Hva er det beste med å være vindirektør på Britannia?
– Alt! Jeg elsker hotellet, prosjektet, kollegene og jobben. Ingen dager er like, men alle dager er fylt med vinglede og faglig stolthet. Det er selvfølgelig en utfordrende stilling; det er et stort hus som skal besørges og mange ulike selskap og anledninger som skal få en best mulig opplevelse, men jeg tror vel alle mine år med konkurranser også er et tegn på at jeg liker å ha litt press rundt meg. Uten utfordringer stopper vi opp, sempre avanti, og jeg føler jeg stadig utvikler meg som både fagperson og person generelt.

 

4. – Hva ser du etter i en vin når du selv er gjest?
– Når man jobber så tett på vin hele tiden får man et veldig bevisst forhold til både pris og kvalitet, og kanskje spesielt hva som er en rett pris for en gitt vin. Det er lov å tjene penger, så det er sjeldent jeg reagerer så veldig om en vin for eksempel selges til polpris ganget med 3, men jeg styrer ofte unna de aller rimeligste og de aller dyreste, da jeg føler det stort sett er mye fornuftig priset vin i sjiktet medium til mediumpluss. Så er kombinasjonen med mat og selskap veldig viktig, og dette trumfer nok fort selve prisen. Noen kvelder blir det kanskje hyggeligere enn planlagt, men det er jo akkurat det det handler om. Det finnes mange nok hverdager. Så lenge man har en viss balanse synes jeg det er helt innafor å kose seg litt ordentlig også.

 

5. – Hvor går du ut og spiser og drikker i Trondheim utenom Britannia?
– Trondheim er en flott by for mat- og drikkeinteresserte, og det finnes et utall gode adresser. Mye på grunn av hva jeg selv gjerne vil spise når jeg har fri blir det gjerne de franske stedene Le Bistro og Rive Gauche. Men jeg drar gjerne innom Spontan for et glass og en smårett, og synes Kraft Bodega generelt leverer meget bra for de litt større middagene.

 

6. – Vinområder på vei fremover som spesielt interesserte må sjekke ut?
– Hellas begynner å komme seg virkelig på banen her til lands, og er et stilig vinland som er verdt å følge med på. Nylig var jeg med i EM på Kypros, og også der lager de mye bra som jeg håper finner veien nordover. I England blir kvaliteten stadig bedre også på de stille vinene, ikke bare musserende, så her må man følge med. I vinområdene utenfor Buenos Aires i Argentina skjer det spennende ting, da det er et forholdsvis moderat klima med godt potensial for elegante og freshe viner.

 

7. – Hvilke produsenter skulle du gjerne sett på kartet som du ennå ikke har fått fatt i?
– Vi nærmer oss mange av målene vi har satt, men et par legendariske produsenter/viner er fremdeles i loopen. Screaming Eagle og Lokoya fra California, sammen med Clos des Lambrays og Coche-Dury fra Burgund, er blant navnene vi gleder oss til å få inn.

Flaggskipet. Å skape perfekt harmoni mellom mat og vin i restaurant Speilsalen med én stjerne i sagnomsuste Guide Michelin er blant vindirektør Henrik Dahl Jahnsens styrker.
Her smakes det med stjernekokk Christoffer Davidsen (t.v.) og souschef Håvard Werkland i Speilsalen.